Курица су вид.

       Новая технология приготовления уже проникла из ресторанных кухонь в домашние. Я хотела оценить можно ли приготовить в домашних условиях по данной технологии....

       Теперь собственно о су вид. Вот цитата с одного из сайтов по продаже проборов для приготовления:

Преимущества приготовления методом сувид: 

• Деликатность готового продукта. При запекании или жарке продукта его поверхность подвержена более высокой температуре, чем температура внутри, верхний слой всегда будет более прожаренным, чем внутренняя часть, что приводит к образованию корки и сухости верхней части, а внутри продукт может оставаться не готовым.

• Низкотемпературная обработка способствует сохранению сочности, ароматов, вкусов, лучшему проникновению маринада, специй, а также оставляет полезные белки и витамины которые погибают при температуре свыше 90 градусов.

• Правильно подобранная температура, время приготовления и маринад сделают любой продукт мягким и сочным.

       Если опустить все высокие эпитеты, я скажу просто: "ДА! Это нежно, это вкусно." Мы попробовали приготовить говядину, рыбу и курицу. Говядина, не смотря на то, что это был не стейк от коровы зернового откорма (о говядине я уже упоминала при приготовлении бефстроганов) была мягкой и нежной, куриная грудка получалась сочной, куриные бедра чуть резиновые, а форель просто таяла во рту. Вкус..., не рассказать, это и не вареное и не тушеное, в общем, советую попробовать.

       О том, как это делать на примере куриной грудки.
Курицу немного плющим, посыпаем специями и солью, добавляем чеснок, кусочек масла и в пакет.

       Следующая задача: недопустить соприкосновения продукта и воды при готовке. У нас в наличии есть вакуматор, собственно sous vide переводится как вакуум. Однако такой девайс есть не на каждой кухне и, на просторах интернета мной был найден способ "варки" просто в хорошем зип-пакете.

        С помощью трубочки выгоняем максимально воздух из зип-пакета. Далее помещаем пакет в воду и еще раз выгоняем остатки воздуха.

         В качестве сувидницы прекрасно выступает мультиварка с возможностью самостоятельной установки температуры и времени приготовления. Готовим курицу час при 69 градусах.

         Минимум усилий, прекрасный результат!
После распаковки пакетов, при сравнении двух кусков - отличая все таки есть. В зип-пакете кусок получился менее нежный, более волокнистый, но различия не глобальные.

Выводы: 
1. я рекомендую данную технологию приготовления, по крайней мере попробовать, это возможно даже при отсутствии специальных приборов, можно купить упакованный промышленно кусок мяса;
2. корочку на мясе все таки хочется, это и красиво и вкусно, сайты рекомендуют обжарить по минуте с каждой стороны после сувида.

ГАСПАЧО.

Лето, ах лето, "мундиаль" дольше будь со мной....
        У нас закончился чемпионат и наконец, наступило лето. Когда на улице 30 по Цельсию не до солянок и пельменей, да и вообще стоять у плиты не очень хочется. Ну что приходит на ум: окрошка, холодный борщ или хлодник, ботвинья..... По мне, тема летних холодных супов в России не очень велика, наверное, по причине не великости жаркого периода. Слава глобализации, Интернету и браузер-переводчикам, нам сейчас доступны рецепты со всего мира.

       Моим любимым холодным супом стал ГАСПАЧО. Именно так! Быстро приготовить - это Гаспачо, вкусно перекусить летом - это ГАспачо, легко и сытно желудку - это ГАСПАчо, пестрота и веселость футбольных болельщиков - это ГАСПАЧО!
       Итак, гаспачо разделяют на: красный, желтый и зеленый в зависимости от того овоща, который завалялся в холодильнике будет основным в блюде.

       Вариант красного (ингредиенты примерно на 4 порции на суп, для топпингов добавляем желаемые овощи в список):

• Горбушка булки;
• Томаты - 4 шт (здесь, все овощи среднего размера);
• Огурец - 1 шт;
• Перец сладкий - 1 шт;
• Перец острый - 1 шт;
• Лук (можно взять репчатый, красный, шалот или ялтинский) - 1 шт;
• Чеснок - 1 долька;
• Стебель сельдерея с листьями;
• Мята - 5 листочков;
• Базилик - 4 листочка;
• Томатный сок - 0,5л;
• Оливковое масло - 2 ст. л;
• Сок лимона - 1 ст л;
• Соль по вкусу.

      Из кухонных приборов лучше всего для приготовления подойдет стационарный блендер, тогда и суп однороднее и все приготовление занимает 15 минут, на даче я справляюсь погружным, получается чуть подольше и менее однородно, но не менее вкусно.

1. Включаем чайник с водой;
2. Рвем булку и замачиваем ее в стакане томатного сока;
3. На томатах делаем надрезы крест-накрест и заливаем кипятком;
   
4. Моем, чистим и произвольно кромсаем все овощи и зелень, складывая их в чашу блендера или миску. Томаты в последнюю очередь (без кипятка), сняв с них шкуру. Булку в соке туда же;
   
5. Измельчаем от души;
   
6. Солим, добавляем масло, сок лимона, еще томатного сока, доводя суп по вкусу и густоте до желаемого результата; 
7. Перемешиваем. Ставим в холодильник.

       Вуаля, суп готов! Пишут, что его лучше подольше подержать в холодильнике, он настаивается. У нас постоял пока готовилось мясо на гриле.

А это - лето 2018 в Питере:

Планирование еды.

         Уже давно известный способ экономии в магазине - составление списка продуктов. Давно этим пользуюсь. Однако, в сумасшедшем ритме жизни этого оказалось мало, ингредиент для какого то блюда оказывался забытым (не внесенным в список), в магазин приходилось идти снова, .... и снова терять время.

         Как обычно на ученика нашелся и учитель, в интернете попался на глаза блогер с "Планировщиком питания". Девушка предлагает планировать с помощью карточек, развешивая их на холодильнике.  Попробовав использовать сей способ, поняла - не удобно, но, спасибо ей, "зерно упало на благодарную почву". Потратив немного времени, нашла, что от современных технологий есть польза.

         В Интернете храню таблицу с меню и список продуктов. Таблицу разработала для собственного удобства, она начинается с субботы, т.к. за продуктами едем на выходных. Посмотреть, поправить можно в любом месте, где есть интернет.

Вывод: меню стало разнообразнее, здоровее, а времени трачу меньше.

       Но даже у меня, которая имеет очень благие намерения в планировании питания своей семьи, планы эти - первое что "летит в тартарары".  Главное помнить, что план - не вырублен в скале, он создается для управления процессом. И управлять им можно онлайн: нет одного, придумать чем можно заменить.

Запеченный печеночный паштет.

        Рецепт второй по превращению обычного печеночного паштета в праздничное блюдо. Первый - тут. Готовим так же как первый, заранее.

        Для него потребуется:

• печень куриная - 300 г;
• куриная грудка  - 1 шт.;
• сало - 50 г;
• чеснок - 1 зубчик;
• пряные сухие травки по вкусу;
• желатин - 1 лист:
• хурма 1 шт.;
• сливочное масло - 75 г (+ масло для жарки, если используем не силиконовую форму для выпечки);
• соль, перец.

Этап 1. В чашу блендера кладем: печень, порезанные кусками грудку и сало, выдавливаем чеснок, сыпем пряные травы. Взбиваем в блендере, солим, поперчим и еще раз взбиваем.

          Выложить в форму, заполнить чуть больше, чем на 2/3 (если форма не силиконовая, то предварительно смазываем ее сливочным маслом) и запекаем паштет 30-40 минут при 200^oC.

Этап 2. Пока запекается паштет, замачиваем лист желатина в воде (пару ложек) комнатной температуры; моем чашу блендера.

         Теперь в блендер: режем хурму, вливаем растопленное сливочное масло и добавляем размоченный желатин. Взбиваем. Распределяем масло с хурмой на паштеты и убираем в холодильник остужаться.

       Вытаскиваем перед подачей из формы или подаем так, если формочки симпатичные.

Праздничный печеночный паштет классический.

        У меня есть пара рецептов, как превратить обычный печеночный паштет в праздничную закуску. Первый вариант - с классической подачей.

Для него потребуется:

• куриной печенки - 600 г;
• луковица - 1 шт;
• крупная морковь - 1 шт;
• сливки - 1 стакан (200 мл);
• растительное масло (для жарки) - 2 ст. ложки;
• сливочное масло - 60 г;
• соль;
• сахар;
• инжир (свежий - 4 шт., сушеный - 150 г);
• специи: кориандр, зира, душистый перец, кардамон, гвоздика, лавровый лист.

Этап 1. Готовим собственно паштет. Я обычно делаю это за день до праздника.

       На крупной терке трем морковь, лук режем кубиками.

        В сотейнике разогреваем растительное масло и слегка обжариваем овощи. Режем печень.

        Добавляем печень к овощам. Туда же добавляем одну столовую ложку сливочного масла, щепотку соли, щепотку сахара, специи. Обычно я предпочитаю молоть специи сама, но в данном случае хорошо "идут" и готовые смеси типа "гарам масала"; общая масса специй для рецепта - примерно чайная ложка с горкой. Немного обжариваем и вливаем сливки. Тушим примерно 20 минут.

       Далее нам понадобится: две миски, дуршлаг, блендер, оставшееся сливочное масло и соль. Сливаем печенку, перекладываем ее  во вторую миску, смешиваем со сливочным маслом, солим. Взбиваем блендером, постепенно добавляя соус, в котором тушилась печенка. Паштет нужно довести до консистенции базарной сметаны, а на вкус он должен быть чуть пересолен. На фото ниже видно сколько примерно осталось соуса.

       Остужаем паштет и на ночь ставим в холодильник.
Этап 2. Подача.
        Если используем сушеный инжир, замачиваем его за час до подачи.
Инжир режем небольшими кубиками и смешиваем его с паштетом в посуде для подачи. Отлично подавать паштет с багетами. Потрясающе просто и вкусно!

Второй вариант - в следующем посте.

P.S. Пишут, что данный паштет можно заморозить и он не потеряет своих вкусовых качеств.

Квашенный перец.

       Хочу посоветовать еще одну заготовочку: квашенный острый перец. В результате квашения перец становится не таким жгучим и изумительно пикантным.

       Перец для квашения используется чуть недозрелый, а лучше вообще зеленый.

И так, берем:

• перец острый - 5 кг;
• чеснок - горсть очищенного;
• пучок укропа или букет обычной засолочной зелени;
• соль - 5 ст. ложек без горки;
• вода - 1 л.

       Перец перебираем и раскладываем в теплом месте на день для подсушки. Далее перец моем, накалываем вилкой и складываем в ёмкость для квашения, туда же отправляем чеснок и зелень.

       Соль размешиваем в воде и заливаем перцы. Накрываем тарелкой и ставим на нее гнет.

       Оставляем все это в теплом месте. Квасится перчик около недели, но стоит посмотреть на него на следующий день, если перец не покрыт рассолом, добавляем воды так, чтобы она чуть покрывала верхние. Готовность проверяем по цвету: перчик становиться оливково-желтый. Если сделали перца не много, то его можно просто переложить в холодильник. Если определяем перец на хранение, то будем его закатывать.
       Перец сливаем и немного отжимаем. Подготавливаем банки, плотно укладываем в банки перец и чеснок, с которым квасился перец, заливаем оставшееся пространство новым рассолом. Или можно положить прямо в банку соль и сахар и залить кипятком сверху (на пол литровую банку пол чайной ложки соли и чайную ложку сахара), прикрываем стерильными крышками.
       Теперь необходимо полностью остановить процесс брожения: ставим стерилизоваться в духовку на 90 градусов на три часа или погружаем банки в воду по плечики и кипятим около часа. Закатываем и отправляем на хранение.

Перцы прекрасная закуска; зимой они солируют в соленьях ассорти и замечательны к кебабам!

Запеченые огурцы *Concombres au Beurre

     

        Огурцы значительно подешевели (а у некоторых и созрели на грядках) и я советую попробовать приготовить огурцы по рецепту, представленному в книге "Уроки французской кулинарии" Джулии Чайлд, Луизетт Бертоль и Симоны Бек.

Привожу основной рецепт без прикрас:
         "Если заранее не отжать из огурцов сок, то при нагревании они дадут столько жидкости, что в итоге у вас выйдет безвкусная каша, и вы поклянетесь больше никогда даже не пытаться их приготовить. Предварительное 5-минутное бланширование уберет не только лишний сок, но и большую часть вкуса. Если же посыпать огурцы солью, то большая часть сока уйдет вместе с горечью (если вы используете горькие европейские огурцы), но вкус останется и даже станет ярче от щепотки сахар и капли уксуса. Мы находим описанный выше способ приготовления огурцов исключительно удачным и советуем использовать его для всех блюд с приготовленными огурцами.
        Запеченные огурцы хорошо сочетаются с жаренной в духовке, на плите или на открытом огне курицей, жаренной телятиной, телячьми отбивными или эскалопами, обжаренными мозгами или зобными железами.

                                                                       _______________________________________
6 огурцов длинной около 20 см                  Снимите с огурцов кожицу, разрежьте их пополам                                                                                     вдоль и выскребете ложкой семена.
                                                                        Нарежьте вдоль полосками шириной 1 см, а                                                                                             полоски разрежьте на кусочки длиной 5 см.

                                                                      _______________________________________
2 ст. л. винного уксуса                                  Положите огурцы в миску с уксусом, солью и
1½ ч.л. соли                                                  сахаром и оставьте минимум на 30 минут или
1/8 ч.л. перца                                                 на несколько часов. Слейте и обсушите
миска из фарфора или нержавеющей        полотенцем.
стали объемом 2,5 л                                     _______________________________________
                                                                         Разогрейте духовку до 190⁰C.
                                                                         _______________________________________
форма для запекания                                    Положите огурцы в форму вместе со сливочным
  диаметром 30 и глубиной 4 см                    маслом, зеленью и перцем. Поставьте без крышки
3 ст. л. растопленного сливочного               в среднюю часть разогретой духовки на 1 час,
  масла                                                             перемешав за это время 2-3 раза, пока огурцы не
1/2 ч.л. укропа или базилика                        станут мягкими, но еще сохранят легкую
3-4 ст.л. измельченного зеленого лука        упругость.
1/8 ч.л. перца                                                  Отставьте, не накрывая крышкой; при надобности
                                                                         разогрейте и подавайте, как описано ниже.
                                                                         _____________________________________..........."

           Далее следуют варианты подачи: с петрушкой, в сливках и с петрушкой, с грибами, с соусом морне.
           Мне нравиться добавлять сливки за 15 минут до готовности, дотушивая в них огурцы.

           - Тушеные огурцы - это откровение! "Джули и Джулия"